A ordem dos fatores altera o produto

Quem disse que na cozinha, ao preparar um prato, a ordem em que colocamos os ingredientes não altera o produto? Pois é, já me disseram isso.

Certa vez fui a uma padaria e pedi um misto quente. Expliquei para a atendente que colocasse primeiro o tomate, depois o queijo, por último o presunto, deixasse o pão aberto e levasse ao forno. Adorava o misto daquela padaria porque era uma das últimas da cidade a ter forno à lenha. Quando eu estava quase terminando de passar as instruções, a dona da padaria, lá do caixa, grita: “A ordem dos fatores não altera o produto!!!!” Ela ficou indignada e irritada com a forma que pedi o lanche.

Mas pense bem: colocando o queijo sobre o tomate e o presunto por cima, o queijo, ao derreter, vai incorporar ao tomate, que vai amolecendo com o calor, se fundindo ao queijo e o presunto vai ficar levemente seco, deixando-o com o sabor mais acentuado.

Se colocarmos o presunto, depois o tomate com o queijo por cima, o processo do queijo e do tomate vai ser o mesmo, mas o presunto vai ficar molhadinho e provavelmente vai escorrer aquela agüinha inconveniente na hora de comer.

Temos uma terceira opção, colocar o queijo sobre o pão, o tomate e o presunto. O queijo ao derreter, neste caso, vai fixar-se deliciosamente sobre o pão, já o tomate vai amolecer e ficar muito quente e com certeza, na hora de comer, será puxada a rodela toda para fora e vai queimar seu queixo, porque não foi devidamente incorporada ao queijo que, pela lei da gravidade, desce! Então, como que essa lei da matemática pode ser aplicada à cozinha? Dei este exemplo de padaria, de boteco, imagine, então, com um prato mais elaborado?

Muitas vezes, quando fazemos um prato de improviso, nunca mais conseguimos repetir a mesma crocância, textura e até o mesmo sabor. A aplicação desta propriedade matemática pode ser a causa de muitas frustrações nos domínios da cozinha. Por exemplo, para começar, se vamos refogar alho e cebola, devemos refogar primeiro o alho, depois a cebola.

O alho precisa  de mais tempo de fritura, porque se não for bem frito, pode ser indigesto, além do que o sabor vai mudando à medida que vai fritando...e, se fritar muito, vira aquele alho crocante que colocamos sobre a pizza, não serve para o arroz.

E o que dizer das massas, dos pães? Se não misturarmos primeiro os ingredientes secos na tigela e não homogeneizá-los antes de colocarmos a água e o óleo, será muito... muito difícil de conseguirmos homogeneizar a massa.

Para sabermos as ordens dos ingredientes, devemos imaginar como queremos que o mesmo fique ao servir. Conhecer as características dos ingredientes nos seus diversos cortes, na fritura,  no cozimento, ao forno à gás, ao forno à lenha, assim como se preparado numa panela de alumínio, de inox, de barro ou em folhas de bananeira, é imprescindível para chegarmos ao resultado esperado. A culinária é uma arte e dominar todos estes detalhes é fazer arte.

Saúde, harmonia e prosperidade! Gratidão!
Fabio Ros